本項目為國家自然科學基金面上項目，功能肽產業化研發部通過開展脫敏蛋白制備、過敏原消除及致敏性降低、蛋白過敏機理研究等多項工作。建立了三文魚、牡蠣主要過敏原蛋白純化方法，制備出高純度三文魚小清蛋白、牡蠣原肌球蛋白，并通過電泳、質譜、光譜和色譜等技術對超聲處理和酶處理前后小清蛋白、熱處理前后原肌球蛋白的理化性質和結構進行了表征。基于酶解改性開展了過敏原脫敏改性的技術研究，成功建立了過敏原蛋白致敏性加工控制與脫敏蛋白制備技術。以重組的牡蠣原肌球蛋白及其突變體為研究對象，進行該蛋白致敏表位的測定，闡明在IgE反應性上不同的野生型和突變體蛋白之間的結構差異，并分析致敏作用的結構基礎及致敏機理。